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Peperoni ripieni con zucchine  Ingredienti per 8 persone:
2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 4 zucchine medie, 1 melanzana, 1 mozzarella, origano, olio extravergine, sale, pepe in grani
Preparazione:
Dividete a metà la melanzana con la buccia, incidetene la polpa con taglietti incrociati, salatela, ungetela d’olio e infornatela a 200°C per 30 min. circa. Tagliate intanto i peperoni a metà per il lungo, privateli dei semi, delle membrane bianche, poi accomodateli su una placca con il lato aperto verso l’alto. Riducete le zucchine a fettine, ungetele d’olio, salatele, grigliatele, passatele al mixer e infine raccoglietele in un a ciotola; aggiungetevi la polpa raschiata della melanzana cotta, un po’ di origano, sale pepe, un filo d’olio e 80 g di mozzarella a dadini. Riempite i mezzi peperoni con la farcia preparata, completateli con la restante mozzarella a fettine, una macinata di pepe, un filo d’olio e passateli in forno a 180°C per 30 min. circa. Serviteli caldi oppure tiepidi.
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